با غذاهای چرب لاغر شوید؛ بازگشت نظر انقلابی اتکینز
اگر قرار باشد که روزی اعضای انجمن پزشکی آمریکا در مقابل مردم به‌اشتباه بزرگ خود اعتراف کنند، زمان آن فرارسیده است. جامعه پزشکی آمریکا سی سال تمام تلاش کرد که با مسخره کردن رابرت اتکینز نویسنده کتابهای پرفروش «انقلاب غذایی دکتر اتکینز» و «انقلاب جدید غذایی دکتر اتکینز» او را به فریب‌کاری و شارلاتان‌بازی متهم کند؛ اما درنهایت به این نتیجه رسید که تمام آنچه که دکتر اتکینز بر آن اصرار داشته درست بوده، یا حداقل توصیه‌های غذایی خود آنها مبنی برخوردن چربی کمتر و کربوهیدرات بیشتر علت شیوع رو به افزایش چاقی در آمریکا بوده است. درواقع می‌توان گفت که به هر دو نتیجه فوق رسیدند.
وقتی اتکینز برای اولین بار کتاب «انقلاب غذایی» خود را در سال ۱۹۷۲ منتشر کرد، آمریکایی‌ها تازه این موضوع را مطرح کرده بودند که چربی‌ها بخصوص چربی اشباع‌شده موجود در گوشت و محصولات لبنی اولین دشمن غذایی انسان بخصوص در رژیم آمریکایی است؛ اما اتکینز موفق شد میلیون‌ها نسخه از کتابی را به فروش برساند که نوید می‌داد با خوردن غذاهای خوشمزه‌ای مانند استیک، کره و تخم‌مرغ می‌توان وزن را کاهش داد. او می‌گفت چربی ضرری ندارد و کربوهیدرات‌هایی مانند پاستا، برنج، بیگل و قند هستند که باعث چاقی و حتی بیماریهای قلبی می‌شوند.
اتکینز به خوانندگانش توصیه کرد که هرقدر می‌خوا‌هند از غذاهای گران‌قیمت مانند خرچنگ با سس کره، استیک با سس بئارنز یا چیزبرگر با بیکن در برنامه غذایی خود داشته باشند. ولی هرگونه نشاسته یا کربوهیدرات تصفیه‌شده را ممنوع کرد تا جایی که ذره‌ای قند یا آرد در غذای آنها وجود نداشته باشد. اتکینز حتی آب‌میوه را هم ممنوع کرد و تنها مقدار اندکی سبزیجات را مجاز دانست که آن‌هم در مراحل بعدی رژیم باید بررسی می‌شد.
اتکینز هرگز از راه رژیم پرچربی خود که کربوهیدرات‌ها را محدود می‌کرد به ثروت نرسید ولی توانست ایده خود را تا جایی جلو ببرد که انجمن پزشکی آمریکا رژیم او را یک تهدید بالقوه برای سلامتی تلقی کند و با عنوان «یک رژیم عجیب» که از مصرف نامحدود چربیهای اشباع‌شده و غذاهای سرشار از کلسترول دفاع می‌کند آنرا موردحمله قرار دهد؛ تا جایی که اتکینز ناچار شد در برابر اعضای کنگره از نظریه خود دفاع کند.
سی سال بعد آمریکا در رابطه با موضوع وزن بشدت دوقطبی شد. ازیک‌طرف دست‌اندرکاران سلامتی از جراحان عمومی گرفته تا هرکس دیگر با یک اطمینان شبه‌مذهبی به مردم گفتند و همان باور شبه‌مذهبی را در آنها به وجود آوردند که «چاقی در اثر مصرف بیش‌ازاندازه چربی به وجود می‌آید و مصرف کمتر چربی باعث کاهش وزن و افزایش عمر می‌شود». از طرف دیگر، ما با پیام همیشه مقاومت‌کننده اتکینز و پرفروش‌ترین کتابهای رژیمی چندین دهه اخیر مانند (۱)، (۲) و (۳) روبرو شدیم که بر نسخه‌های مختلفی از آنچه که دانشمندان فرضیه جایگزین می‌نامند پافشاری می‌کرد: «چربی ما را چاق نمی‌کند، بلکه کربوهیدرات‌ها هستند که باعث افزایش وزن می‌شوند. با خوردن کربوهیدرات کمتر ما شاهد کاهش وزن و طول عمر بیشتر خواهیم بود.»
نکته اساسی در فرضیه جایگزین این است که چاقی در درجه اول به کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده مانند پاستا، برنج و نان مربوط می‌شود که در طبقه پائین هرم غذایی قرارگرفته و بخش عمده رژیم کم‌چربی ما را تشکیل داده است و در درجه دوم به قند یا عصاره ذرت موجود در نوشیدنی‌های غیرالکلی، آب‌میوه‌ها و نوشیدنی‌های مخصوص ورزشکاران که به دلیل فقدان چربی و اینکه ذاتاً سالم هستند در مصرف آنها هیچ محدودیتی تعریف‌نشده است. درحالی‌که این اعتقاد کورکورانه به «چربی کمتر» که تنها لباس حقیقت به تن کرده و برای اثبات درستی‌اش صدها میلیون دلار هزینه‌بر روی دست دولت گذاشته، تنها در این زمینه موفق بوده که پیام «کربوهیدرات کمتر» را در حد یک تخیل غیرعلمی تنزل دهد.
اما در طی پنج سال گذشته، تغییر کوچکی در وفاق علمی صورت گرفت. قبلاً چنین بود که نه‌تنها تحقیق، بلکه حتی فکر کردن به امکان درستی «فرضیه جایگزین» نوعی حقه‌بازی تلقی می‌شد؛ اما حالا یک گروه کوچک ولی در حال افزایش دانشمندان شروع کرده‌اند تا آنچه را که پزشکان طرفدار رژیم کم کربوهیدرات می‌گویند جدی‌تر بگیرند. والتر ویلت، رئیس دپارتمان تغذیه در دانشکده سلامتی عمومی دانشگاه هاروارد شاید برجسته‌ترین طرفدار این نظریه اختلاف‌برانگیز باشد.
ویلت در عمل سخن‌گوی طولانی‌ترین و جامع‌ترین تحقیقاتی است که تابه‌حال درباره سلامتی و رژیم غذایی انجام‌شده و با بالغ‌بر یکصد میلیون دلار هزینه، اطلاعات نزدیک به ۳۰۰۰۰۰ نفر را جمع‌آوری کرده است. بنا به گفته ویلت، این اطلاعات به‌وضوح با پیام سلامتی «هرچه چربی کمتر، بهتر» منافات دارد و آنچه که باعث شیوع چاقی شده است همان ایده بد بودن چربی و تمرکز بر اثرات منفی آن است.
این دانشمندان اشاره میکنند که دلایل بسیاری وجود دارد که نشان می‌دهد نظریه «هرچه چربی کمتر باشد بهتر است» به‌طور قانع‌کننده‌ای از امتحان زمان رد شده است. خصوصاً شیوع چاقی که از اوایل دهه ۱۹۸۰ شروع‌شده به میانه راه خود رسیده است و این موضوع درست با بالا گرفتن اعتقاد به رژیم کم‌چربی همزمان بوده است. (بعلاوه دیابت نوع دو هم که شایع‌ترین شکل بیماری است در این دوره فوران کرده است.) آنها می‌گویند که رژیم‌های کم‌چربی کاهش وزن در مطالعات کلینیکی و همچنین در زندگی واقعی با شکست روبرو شده است؛ و علیرغم اینکه درصد چربی در رژیم آمریکایی در دو دهه اخیر کاهش‌یافته و سطح کلسترول مردم پایین‌تر آمده و مصرف سیگار هم کمتر شده، بااین‌حال بیماری قلبی در حدی که انتظار می‌رفت کاهش نیافته است. ویلت میگوید «این بسیار ناامیدکننده است و نشان می‌دهد که اتفاق بد دیگری در حال رخ دادن است.»
دانشی که در پشت فرضیه جایگزین قرار دارد انداکرینولوژی ۱۰۱ نام‌گرفته است. این نام را دیوید لودویگ از محققان دانشگاه پزشکی هاروارد که سرپرستی کلینیک چاقی کودکان در بیمارستان کودکان بوستون را به عهده دارد و رژیم کربوهیدرات محدود مخصوص به خود را به بیماران توصیه می‌کند به آن داده است. انداکرینولوژی ۱۰۱ بر اساس درک چگونگی اثر کربوهیدرات‌ها بر هورمون انسولین و قند خون و متعاقب آن بر متابولیسم چربی و اشتها پایه‌گذاری شده است.
بنا به گفته دیوید لودویگ «مطالعه هورمون‌ها اساس علم انداکرینولوژی ۱۰۱ است که هنوز به دیده رادیکال نگریسته می‌شود؛ چون در تقابل با منطق رژیم کم‌چربی قرار دارد که در سالهای ۱۹۶۰ از طرف محققین مطرح شد و تنها براثر چربی بر کلسترول و بیماری قلبی متمرکز بود. در آن زمان چون علم انداکرینولوژِی ۱۰۱ به‌قدر کافی توسعه‌نیافته بود مورد غفلت قرار گرفت؛ اما امروز که این علم به‌قدر کافی پیشرفت کرده است باید با آن اعتقاد تعصب‌آلود بیست‌وپنج‌ساله ضد چربی بجنگد».
در این بخش به علت پیدایش نظریات متناقض در دنیای سلامتی و تغذیه اشاره می‌شود و تئوری‌های مختلف معرفی می‌گردد. منظور از فرضیه جایگزین فرضیه‌ای است که رژیم‌های کم‌چربی متکی بر کربوهیدرات را عامل اختلالات هورمونی و شیوع چاقی و دیابت می‌داند.
فرضیه جایگزین که در سایه علم انداکرینولوژی ۱۰۱ مبانی علمی‌‌تازه‌ای پیدا کرده است، مفهوم تلویحی دیگری هم دارد که گرچه می‌تواند به دستاویزی برای رد نظریه فوق تبدیل بشود باید بیان شود. اگر فرضیه جایگزین درست باشد -که هنوز با کلمه «اگر» غیرقطعی و مشروط بودن آن پیش کشیده می‌شود- موضوع دیگری را قویا درکنار خود مطرح می‌کند که چاقی شایع رو به افزایش در امریکا و هرجای دیگر دنیا برخلاف آنچه که همیشه به ما گفته شده است مساله ضعف اراده و تنبلی نیست. بلکه همان طور که اتکینز و بعد از وی بری سییرز نویسنده کتاب The Zone گفته است مشکل چاقی به این علت بوجود آمده است که مسئولانِ حوزه‌ی سلامتِ عمومی بطور ناخواسته و احتمالا بی‌آن‌که نیت بدی داشته باشند دقیقا همان غذاهایی را به مردم توصیه کرده اند که باعث چاقی آنها شده است. کربوهیدرات بدون چربی افراد را گرسنه‌تر و درنتیجه پرخورتر و سنگین‌تر کرده است. ساده‌تر بگوئیم اگر فرضیه جایگزین درست باشد پس رژیم کم چربی با تعاریف رژیم سالم هم خوانی ندارد. یک رژیم سالم نمی‌تواند کربوهیدرات فراوان داشته باشد که درعمل به چاقی و احتمالا بیماری قلبی منتهی شود. الفتریا ماراتوس فلییر مسئول تحقیقات چاقی در مرکز عالی دیابت جاسلین وابسته به دانشگاه هاروارد میگوید برای سی تا چهل درصد از جمعیت که رقم بسیار بزرگی است رژیم‌های کم‌چربی نتیجه عکس میدهند و با پارادوکس اثر خود باعث می‌شوند که مردم افزایش وزن پیدا کنند.
دانشمندان علیرغم یک قرن مطالعه هنوز بر سر چربی با یکدیگر اختلاف‌نظر دارند، چون به نظم درآوردن اشتها و کنترل وزن در بدن انسان بطرزعجیبی پیچیده و ابزارهای مطالعه آن بشدت ناقص است. ترکیب این دو مساله دانشمندان را در شرایط سختی قرار داده است. دانشمندان برای آنکه بتوانند کل سیستم فیزیولوژیکی بدن انسان را مطالعه کنند باید اثر غذای واقعی را بر انسان‌های واقعی درطی ماه‌ها و سال‌ها مطالعه کنند که این امر از نظر تامین هزینه غیرممکن و از نظر اخلاقی سوال برانگیز است (مثلا اگر بخواهند تاثیرغذاهایی را که عامل بیماری قلبی شناخته می‌شوند اندازه‌گیری کنند)، بعلاوه ایجاد شرایطی که بتواند اصول سخت‌گیرانه مطالعات علمی‌‌را بر زندگی افراد تحت مطالعه اعمال کند تقریبا غیرممکن است. مگر آنکه محققین موضوعات کم‌هزینه‌تر و قابل کنترل‌تر را برای مطالعه انتخاب کنند که در آن صورت تحقیق به حد یک تجربه نزول پیدا می‌کند و آن‌قدر آسان می‌شود که از حقیقت فاصله می‌گیرد. دراثر رواج همین مطالعات کوچک و محدود است که متون مطالعاتی تا بدین درجه گسترش یافته است تا جایی که در دفاع ازهر تئوری می‌توان دست کم چندین مقاله چاپ شده پیدا کرد. بنابراین شرایطی بوجود آمده است که بقول کورت ایزل باخر رئیس پیشین کرسی تغذیه و غذا در آکادمی‌‌ملی علوم «گروه‌های مختلف، پراکنده، بسیار لجباز و در بعضی زمینه‌ها با عقاید کاملا متضاد» بوجود بیایند که دانشمندان آنها بی‌هیچ کم‌وکاست به درست بودن پیش فرض‌ها اعتقاد دارند و حاضر نیستند فرضیه‌های دیگری غیر از فرضیه‌های خود را آزمایش کنند.
علاوه بر این، برپایه همان تحقیق اولیه تعداد سرسام‌آوری از تصورات غلط رواج پیدا می‌کند. محققین با نگاهی کاملا علمی محدودیت مطالعات خود را می‌پذیرند اما بعد به مطلبی که زمانی در یک مجله خوانده‌اند به عنوان یک حقیقت محض استناد میکنند. مثال قدیمی این موضوع جمله‌ای است که بارها شنیده شده است: «۹۵% افرادی که رژیم می‌گیرند هرگز وزن کم نمی‌کنند و ۹۵% افرادی که وزن کم میکنند نمی‌توانند آنرا حفظ کنند.» انتساب این جمله به آلبرت استانکارد روان‌پزشک دانشگاه پنسیلوانیا درست است، ولی گفته نمی‌شود که استانکارد این نتیجه را تنها از مطالعه یکصد بیمار که در زمان ریاست‌جمهوری آیزنهاور به کلینیک چاقی او مراجعه کرده بودند بدست آورده است.
با ملاحظه این نکات هشداردهنده، یکی از چند حقیقت قابل استناد درباره شیوع چاقی شروع این پدیده از اوایل سالهای ۱۹۸۰ است. براساس گفته کاترین فلگال، اپیدمیولوژیست مرکز ملی آمار سلامتی امریکا، تعداد افراد چاق امریکایی در دو دهه ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰ بر روی ۱۳% الی ۱۴% ثابت بود و بعد در سالهای دهه ۱۹۸۰ بطور ناگهانی هشت درصد افزایش یافت، به طوری که در اواخر دهه فوق تقریبا از هر چهار امریکایی یک نفر چاق بودند. بعد شیب تندتر شده و بخش‌های مختلف جامعه امریکا را فرا گرفت و به همان ترتیب در دهه ۱۹۹۰ نیز ادامه یافت تا جایی که به مشخصه خاص این اپیدمی‌‌تبدیل شد. بنابراین هر تئوری که بخواهد مساله چاقی در امریکا را توضیح دهد باید به سیر تغییرات در این مقطع زمانی توجه کند. در همین حال تعداد کودکان مبتلا به اضافه وزن نیز سه برابر شد و برای اولین بار پزشکان شروع به تشخیص دیابت نوع دو در نوجوانان کردند. دیابت نوع دو که قبلا به عنوان نوعی از دیابت شناخته می‌شد که از بزرگسالی شروع می‌شود معمولا با چاقی همراه است، چیزی که امروز منحصر به بزرگسالان نیست.
چرا چنین شد؟ جواب حاضر و مرسوم این سوال را کلی برونل، روانشناس دانشگاه ییل به این شکل داده است: ما در«یک محیط غذایی مسموم» زندگی می‌کنیم، جایی که پر از غذاهای ارزان‌قیمت پرچرب با حجم زیاد و تبلیغات اغواکننده است و تحرک از زندگی ما رخت بربسته است. با این نگاه، ما موضوع تئوری انگیزه و پاسخ پاولوف قرار گرفته‌ایم و به وسیله صنایع غذایی که سالانه حدود ده میلیارد دلار صرف تبلیغات غذاهای فرآوری‌شده بی‌ارزش و فست‌فود میکنند شرطی شده‌ایم. چون در برابر این غذاها که چربی زیاد دارند و بطور مخصوصی چاق‌کننده هستند به‌سختی می‌توان مقاومت کرد. این تئوری چنین ادامه می‌دهد که بالاتراز مساله غذا موضوع فعالیت فیزیکی مطرح است که جامعه مدرن توانسته از زندگی روزانه ما حذف کند. ما دیگر ورزش نمی‌کنیم، از پله بالا نمی‌رویم و بچه‌ها به جای دوچرخه‌سواری و بازی کردن در خارج از خانه ترجیح میدهند که پای تلویزیون بنشینند و با بازی‌های ویدیویی مشغول شوند. سپس عنوان می‌کند که بعضی از ما برخلاف بعضی دیگر بطور مشخصی مستعد افزایش وزن هستیم و این موضوع یک مولفه ژنتیکی با عنوان ژن ذخیره‌کننده دارد، چون ذخیره کردن کالری‌های اضافه به صورت چربی یکی از توانمندی‌های اجداد پالئولیتیک ما بوده که باید در مقابل گرسنگی‌های گاه و بیگاه دوام می‌آوردند، و ما این ژن ذخیره‌کننده را علیرغم قرارگرفتن در محیط مسموم امروز به ارث برده‌ایم.
این تئوری بخوبی قابل درک است و با تعصبات اصول‌گرایانه ما هم هم‌خوانی دارد که چربی، فست‌فود و تلویزیون دشمنان اصلی انسان هستند. اما در بررسی دقیق‌تر موضوع حقایقی وجود دارد که اجازه نمی‌دهد موضوع به همین سادگی باشد.
در این بخش به توجیه غیرعلمی رژیم غذایی کم‌چربی و تلاش‌هایی که برای تحمیل آن بر افکار عمومی شده اشاره می‌شود.
تئوری رژیم کم‌چربی با دلایلی که برای شیوع چاقی برمی‌شمارد بخوبی قابل درک است و با تعصبات اصول‌گرایانه هم مطابقت دارد که چربی، فست‌فود و تلویزیون دشمنان اصلی انسان هستند. اما دو نکته در اینجا وجود دارد: اول اینکه اگر این منطق را بپذیریم، در کنار آن باید قبول کنیم که تمام نگاه و احساسات منفی که چه از نظر اجتماعی و چه از نظر فیزیکی درباره چاقی وجود دارد، براحتی مغلوب تبلیغات و فریبی شده است که با بمباران مداوم خود مردم را به خرید زیاد اما ارزان غذا ترغیب میکنند؛ و سپس توجه کنیم که براساس سخنان کاترین فلگال دلایل کافی وجود ندارد که نشان دهد موارد عنوان شده فوق عامل تغییراتی بوده که مشخصا باعث شروع اپیدمی چاقی شده است. برای مثال اگر به تاریخچه مصرف فست‌فود که در دهه ۷۰ و ۸۰ به آرامی افزایش پیدا کرده است نگاه کنیم خواهیم دید که منحنی رشد آن با منحنی رشد چاقی که با یک خیز ناگهانی افزایش یافته است منطبق نیست.
و در مورد ورزش و فعالیت بدنی همانطور که ویلیام دایتز مدیر بخش تغذیه و فعالیت فیزیکی در مرکز کنترل بیماری‌ها گفته است، تا قبل از اواسط دهه ۸۰ اطلاعات موثقی وجود ندارد، اما اطلاعات مربوط به سالهای دهه ۹۰ نشان می‌دهد که چاقی بدون آنکه سطح فعالیت‌های ورزشی تغییر کرده باشد هم‌چنان روند افزایشی را طی کرد. این موضوع نشان می‌دهد که رابطه زیادی بین ورزش و چاقی وجود ندارد. دایتز هم‌چنان تاکید کرد که فرهنگ فعالیت‌های فیزیکی در امریکا که رابرت لیوای مدیر انستیتوی ملی قلب، ریه و خون آنرا در سال ۱۹۸۱ «جنون ورزش» توصیف کرد، از سالهای دهه۷۰ شروع شده است که تا به‌حال ادامه دارد.
بعلاوه در مورد ژن ذخیره کننده می‌توان گفت که مطرح کردن مباحث مربوط به تکامل در اینجا تنها نوعی توجیه رفتار انسان است که چون امکان آزمایش ندارد بسادگی از طرف دانشمندان عنوان می‌شود. به عبارت دیگر، اگر ما در شرایطی زندگی می‌کردیم که با مشکل شیوع آنورکسیا روبرو بودیم، دانشمندان تئوری غیرقابل آزمایش «ژن مصرف کننده ذخایر» را مطرح می‌کردند و مباحث تکامل را به موضوع کاهش وزن خودبخود می‌کشاندند.
دانشجویان رشته انداکرینولوژی۱۰۱ به یک حقیقت انکارناپذیر اشاره میکنند که تکامل بشر هرگز در سایه خوردن مقادیر زیادی از نشاسته و قند صورت نگرفته است. دیوید لودویگ میگوید که «محصولات غله و قندهای تغلیظ شده بطور قطع تا قبل از اختراع کشاورزی که تنها به ۱۰۰۰۰سال قبل برمی‌گردد در غذای انسان حضور نداشته است». این موضوع بارها در متون انسان‌شناسی مورد بحث قرار گرفته است ولی به‌استثنای کتابهای رژیم‌های کم کربوهیدرات در هیچ‌یک از متون مربوط به چاقی به آن اشاره نشده است.
آنچه که در این مجادلات نادیده گرفته شده این است که اعتقاد دگماتیک به رژیم‌های کم‌چربی از دهه۸۰ به این‌طرف بوجود آمده است. تا اواخر سالهای دهه۷۰ باور پذیرفته شده عمومی چنین بود که چربی و پروتئین بعلت ایجاد احساس سیری مانع از پرخوری می‌شوند و کربوهیدرات افراد را چاق می‌کند. مثلا در کتاب «فیزیولوژی ذائقه» تالیف۱۸۲۵ که یکی از مشهورترین کتابهای نوشته شده درباره غذا بشمار می‌رود، غذاشناس معروف فرانسوی ژان انتلم بریلات ساوارین میگوید که او می‌تواند بعد از ۳۰سال گوش دادن به سخنان افراد چاق و تنومند که از لذت خوردن نان، برنج یا سیب‌زمینی صحبت میکنند به آسانی علت چاقی‌ها را تشخیص بدهد. او ریشه چاقی را چنین تشریح کرده است: یک استعداد طبیعی که با مواد حاصل از آرد و خمیر که بشر بعنوان عناصر اولیه غذای روزانه استفاده می‌کند ارتباط دارد. او اضافه کرده است که اثر این مواد خمیری مثل سیب‌زمینی، غلات یا هر نوع آرد زمانی سرعت می‌گیرد که قند به رژیم غذایی اضافه شود.
این همان چیزی است که چهل سال پیش من از مادرم آموختم. او براساس مشاهدات خود می‌گفت که خوردن بیش از اندازه پاستا باعث چاقی ایتالیایی‌ها شده است. آنسل کیز، پزشک دانشگاه مینسوتا نیز همین مشاهدات را با نوشتن اینکه «چربی‌ها بهتر دوام می‌آورند» عملا ثبت کرده است. منظور کیز که در مطالعات خود ایتالیایی‌ها را جزو سنگین‌ترین جمعیت‌ها دانسته این بوده است که چربی‌ها بدلیل اینکه به‌آرامی هضم می‌شوند افراد را سیر نگه می‌دارند.
در نشریات سالهای دهه۷۰ هنوز مقاله‌هایی یافت می‌شد که علت چاقی‌های بی‌شمار در افریقا و کارائیب را رژیم‌هایی می‌دانستند که اغلب منحصر به کربوهیدرات‌ها بودند. یکی از مدیران پیشین بخش غذای سازمان ملل متحد نوشت که اعتقاد عمومی درباره یک رژیم ایده‌آل که مانع از چاقی، ریزه‌خواری و مصرف بیش از اندازه قند بشود این است که باید سرشار از تخم مرغ، گوشت گاو، گوشت گوسفند، مرغ، کره و سبزیجات پخته باشد. این دقیقا معادل نسخه‌ای است که بریلات ساوارین در سال۱۸۲۵ بدست داده است.
پاردوکس عجیبی دراین‌جا وجود دارد؛ آنسل کیز همان کسی است که در دهه پنجاه نظر دگماتیک «کم چربی برای سلامتی خوب است» را برای اولین بار معرفی کرد و تئوری خود را مبنی بر اینکه چربی سطح کلسترول را افزایش می‌دهد و باعث بیماری قلبی می‌شود بیرون داد. اما درطی دو دهه بعد از آن شواهد علمی که تئوری او را تائید کند بطرز لجوجانه‌ای مبهم باقی ماند و در نهایت این مساله نه در سایه علم، بلکه در سایه سیاست جا افتاد. به این ترتیب که در ژانویه۱۹۷۷ یکی از کمیته‌های سنا به رهبری جرج مک گاورن «برنامه‌های غذایی برای ایالات متحده»(۱) را با این توصیه به چاپ رساند که امریکایی‌ها برای کنترل اپیدمی بیماری کشنده‌ای که سراسر کشور را فرا خواهد گرفت باید مصرف چربی را محدود کنند. و این موضوع زمانی به اوج رسید که انستیتو ملی سلامتی (2)در اواخر سال۱۹۸۴ بطور رسمی اعلام کرد که بهتر است همه امریکایی‌ها از دو سالگی به بعد چربی کمتری بخورند. و این زمانی بود که خیلی پیش‌تر از آن کلمه چربی در فرهنگ لغت مرکز علوم در خدمت مردم(۳) به قاتل چرب تبدیل شده بود و الگوی صبحانه امریکایی جای خود را از تخم‌مرغ و بیکن به غلات صبحانه «اسپیشیال کی»(۴) با یک کاسه شیر کم‌چرب، یک لیوان آب پرتقال و نان تست با یکی دو گرم کره داده بود؛ مهمانی کربوهیدرات‌های تصفیه شده!
در فاصله این سال‌ها انستیتو ملی سلامتی(۵) چندین صد میلیون دلار صرف کرد تا رابطه بین خوردن چربی و ابتلا به بیماری قلبی را ثابت کند و برخلاف آنچه که ما ممکن است فکر کنیم به نتیجه نرسید. پنج مطالعه گسترده وجود چنین ارتباطی را رد کردند. و مطالعه ششم که به تنهایی یکصد میلیون دلار هزینه دربر داشت تنها به این نتیجه رسید که استفاده از داروهای کاهش کلسترول از بیماری قلبی جلوگیری می کند. آن‌گاه مدیران انستیتو سلامتی دست به ایجاد یک حلقه اعتقادی زدند. بیسیل ریف کایند که نظارت بر مطالعات را در انستیتو ملی سلامتی بر عهده داشت منطق خودشان را به این شکل توضیح داد که علیرغم هزینه‌های فراوان نشانه‌ای از فواید رژیم‌های کم‌چربی برای سلامتی بدست نیامد، ولی اگر داروهای کاهش کلسترول مانع از حمله قلبی می‌شود، پس یک رژیم کم‌چربی که کلسترول را کاهش می‌دهد می‌تواند همان نتیجه را داشته باشد. ریف کایند در گفتگویی که با او داشتم چنین گفت: «هیچ‌چیز در دنیا کامل نیست. وقتی اطلاعات قطعی در دسترس نباشد، سعی می‌کنید از هرچه که در اختیار دارید بهترین استفاده را بکنید!»
برخی از برجسته‌ترین دانشمندان از عدم تطبیق علم با حلقه‌های اعتقادی سخن گفتند و با منطق رژیم کم‌چربی مخالفت کردند، اما با بی‌اعتنایی عظیمی روبرو شدند. پیت اهرنز که اولین مطالعه بر روی متابولیسم کلسترول در آزمایشگاه او در دانشگاه راکفلر انجام شده بود در مقابل کمیته مک‌گاورن شهادت داد که پاسخ‌ها به رژیم کم‌چربی در میان افراد مختلف یکسان نیست و تشخیص اینکه برای چه کسی خوب و برای چه‌کسی بد است بیش از آنکه یک مساله علمی باشد به یک شرط‌بندی شبیه است. همان موضوع را فیل هندلر که بعدها رئیس آکادمی ملی علوم شد، در سال۱۹۸۰ در کنگره مطرح کرد و پرسید «دولت فدرال به چه حقی به خود اجازه می‌دهد که مردم امریکا را موضوع یک آزمایش غذایی قرار دهد و چیزی را که دلایل کافی برای مفید بودن آن وجود ندارد به آنها پیشنهاد کند؟»
علیرغم همه اینها، وقتی انستیتو ملی سلامتی بر درستی رژیم‌های کم‌چربی صحه گذاشت، صنایع غذایی که می‌خواستند خود را با توصیه‌های جدید مطابقت دهند، بسرعت شروع به تولید هزاران محصول کم‌چربی کردند و چربی محصولاتی مانند ماست، چیپس و شیرینی‌جات را کاهش دادند. اما مساله جدیدی پیش آمد، و صنایع مجبور شدند به جای چربی ماده دیگری را به محصولات خود اضافه کنند که به مذاق افراد خوش بیاید و این چیزی نبود جز اشکال مختلف قند بخصوص شیره ذرت که حاوی فروکتوز بسیار زیاد است. همزمان صنایع بزرگی که شرکت (۱) در راس آنها قرار داشت دست به تولید موادی زدند که بتواند جانشین چربی شود و برای آنکه این نسل جدید گوشت‌ها، پنیرها، اسنک‌ها و شیرینی‌ها بتواند باید با چند صدهزار محصول غذایی دیگر که در بازار امریکا وجود داشت رقابت کند، تصمیم گرفتند که شعار «هرچه چربی کمتر باشد برای سلامتی بهتر است» را به کمک تبلیغات و با قدرت هرچه بیشتر در افکار عمومی جا بیندازند. و بقول والتر ویلت نیروی عظیمی از متخصصین تغذیه، سازمان‌های سلامتی، گروه‌های مصرف‌کننده، خبرنگاران حوزه سلامتی و حتی نویسندگان کتابهای آشپزی که حالا تبدیل به میسیونرهای مصمم تغذیه سالم شده بودند به کمک آنها آمدند.
امروز اکثر متخصصین قبول دارند که در دستور رژیم‌های کم‌چربی بیش از اندازه ساده‌انگاری شده است. حداقل، این حقیقت نادیده گرفته شده است که چربیهای غیراشباع مانند روغن زیتون برای سلامتی مفید هستند و در مقایسه با کربوهیدرات‌ها دست‌کم به بالا رفتن کلسترول خوب(۲) و کاهش کلسترول بد(۳) کمک میکنند.
چون با بالا رفتن کلسترول خوب (اچ.دی.ال) خطر ابتلا به بیماری قلبی کاهش و با افزایش کلسترول بد (ال.دی.ال.) ریسک آن افزایش می‌یابد.
از این مساله می‌توان استنباط کرد که حتی چربیهای اشباع شده (بقولی چربیهای بد) هم به اندازه‌ای که مردم فکر می‌کردند زیان‌آور نیستند چربی‌ها گرچه کلسترول بد را افزایش میدهند اما به بالا رفتن کلسترول خوب هم کمک میکنند. به زبان دیگر، یک اثر دوگانه دارند، در صورتی‌که، همانطور که ویلت توضیح داد، «خوردن بیگل به جای شیر، کره و پنیر تقریبا هیچ نفعی به کسی نمی‌رساند.»
اما موضوع از این هم وخیم‌تر است چون اگر به محتویات چربی غذاهایی که از دیدگاه دگماتیک چربی، کم و بیش کنار گذاشته شده‌اند نگاه کنید متوجه می‌شوید که آنها به مراتب کم‌ضررترند.
مثلا بیش از دو سوم چربی موجود در یک استیک پورترهاوس(۴)، حداقل بیشتر از سیب‌زمینی پخته‌ای که در کنار آن قرار دارد به بهبود پروقایل کلسترول شما کمک می‌کند. درست است که یک سوم بقیه باعث افزایش ال.دی.ال. می‌شود ولی درعین حال اچ.دی.ال. شما را هم افزایش می‌دهد. همان مساله در مورد چربی خوک هم درست است.
مثال واضح ساده‌انگاری در توصیه رژیم‌های کم‌چربی را در اثرات بالقوه مهلک آنها بر تری‌گلیسیرید می‌توان دید. تری‌گلیسریدها از اجزای مولکول‌های چربی هستند. محققین تا قبل از اواخر دهه شصت نشان داده بودند که سطح بالای تری‌گلیسیرید به همان اندازه ال. دی.ال. بالا در بیماران قلبی شایع است و خوردن یک رژیم کم‌چربی با کربوهیدرات زیاد در بسیاری از افراد می‌تواند موجب افزایش سطح تری‌گلیسرید و کاهش سطح اچ. دی. ال. بشود و احتمال بروز آنچه را که گری ریون متخصص غدد دانشگاه استنفورد سندرم ایکس نامیده برجسته‌تر کند. اینها گروهی از عوامل هستند که می‌توانند به بیماری قلبی و دیابت نوع دو منتهی بشوند.
ده سال طول کشید تا ریون بتواند همکاران خود را متقاعد کند که سندرم ایکس یک مساله جدی سلامتی است. بخشی از مقاومت به این دلیل بود که با پذیرفتن سندرم ایکس باید قبول می‌کردند که رژیم کم‌چربی ریسک بیماری قلبی را در یک سوم از جمعیت افزایش می‌دهد.
رابرت سیلورمن یکی از محققین انستیتو ملی سلامتی درکنفرانس سال۱۹۸۷ اظهار داشت که آنها گاهی آرزو میکنند که این بحث را کنار بگذارند چون هیچ‌کس راه روبرو شدن با مساله را نمی‌داند: «پروتئین زیاد برای کلیه‌ها بد است، چربی زیاد برای قلب بد است و حالا ریون میگوید که کربوهیدرات زیاد بد است، پس چه باید بخوریم؟»
مسلما هر کس که دست اندرکار تنظیم برنامه‌های غذایی بوده روزی به امریکایی‌ها پیشنهاد کرده است که غذاهای بی‌ارزش را کمتر بخورند و از الگوی تغذیه ثروتمندانی که در برکلی کالیفرنیا زندگی میکنند تقلید کنند. ولی چنین چیزی عملی نشده و برعکس مردم نشاسته و کربوهیدرات‌های تصفیه شده را بیشتر می‌خورند چون در چهارچوب ایده کالری در مقابل کالری، کربوهیدرات‌ها ارزان ترین گروه از مواد غذایی هستند که صنایع می‌توانند تولید کنند و با سود بسیار زیاد بفروشند. کربوهیدرات‌ها طعم‌های بهتری هم دارند، بطوری‌که کمتر کسی در سنین پیش از پنجاه سالگی یافت می‌شود که بیسکویت یا ماست شیرین شده را به بروکلی ترجیح ندهد.
آلن استون که مدیر گروه کمیته مک‌گاورن در سنا بود زمانی اظهار داشت که «ای کاش همه افرادی که دستور تغییر صادر میکنند از قانون عواقب ناخواسته آگاه باشند.» او گفت می‌دانست که وقتی اهداف جدید غذایی برای اولین بار به گوش صنایع برسد چه واکنشی از خود نشان میدهند. یک اقتصاددان در زمینه عدم تمایل بازار به غذای سالم به او گفته بود که «اگر می‌خواهی برای یک محصول غذایی جدید بازار خوبی پیدا کنی، اسم زیبایی انتخاب کن و بودجه قابل توجهی برای تبلیغات درنظر بگیر. بزودی بازار را در اختیار می‌گیری و رقبای تجاری ناچار می‌شوند که از تو تبعیت کنند. این کار با میوه و سبزیجات عملی نیست چون فرق این سیب را با آن یکی نمی‌توان به آسانی تشخیص داد.»
محققین علم تغذیه هم از طرف دیگر دنیای علم را با ایده «کربوهیدرات‌ها بهترین منیع غذایی هستند» تغذیه کردند. تقریبا یکصد سال پیش معلوم شده بود که هر گرم چربی نه کالری و هر گرم پروتئین و کربوهیدرات چهار کالری انرژی تولید می‌کند، اما کسی این موضوع را به آسیب‌شناسی چاقی ارتباط نداده بود. اما حالا توصیه‌های رژیم کم‌چربی عاری از اشتباه به نظر می‌رسید: «بیشترین منبع کالری را از رژیمتان حذف کنید ولاغر شوید.» چندی بعد هم در سال۱۹۸۲ جی. پی. فلت استاد بیوشیمی دانشگاه ماساچوست در تحقیقی که به چاپ رساند نشان داد به ندرت پیش می‌آید بدن انسان با یک رژیم غذایی نرمال کربوهیدرات را به چربی بدنی تبدیل کند. او میگوید این مساله بعدها توسط مدیا و تنی چند از دانشمندان به این شکل تعبیر شد که خوردن کربوهیدرات حتی به مقدار زیاد موجب چاقی نمی‌شود. و همین تعبیرغلط با القای این ایده که «چربی چاق می‌کند اما کربوهیدرات‌ها بی‌ضرر هستند» راه خود را با قدرت هرچه تمام در پیش گرفت.
در این بخش نگاه علم اندوکرینولوژی به مساله چاقی و اثرات هورمون انسولین شرح داده شده است.
بر اساس گفته‌های جودیت پوتنام کارشناس اقتصاد کشاورزی، الگوی اصلی رژیم‌های امریکایی از اواخر دهه ۷۰، به کاهش درصد کالری‌ها از منابع چربی و افزایش کربوهیدرات‌ها تغییر یافت. بطور دقیق‌تر، مصرف سرانه سالانه غلات ۶۰ پوند و شیرین کننده‌های پرکالری که شیره ذرت با فروکتوز بالا در راس همه قرار داشت ۳۰ پوند افزایش یافت. بطور همزمان مردم شروع به مصرف کالری‌های بیشتر کردند بطوری‌که حالا از زمانی که دولت رژیم‌های کم چربی را توصیه کرده است روزانه ۴۰۰ کالری بیشتر مصرف میکنند.
اگر روند حوادث به همین شکل باشد، پس شیوع چاقی در میان امریکایی‌ها قطعا می‌تواند با کالری‌هایی که بیشتر از همیشه مصرف می‌شود توضیح داده شود. در نهایت این کالری‌های اضافه هستند که باعث افزایش وزن می‌شوند بخصوص کالری‌هایی که از کربوهیدرات‌ها می‌آیند. اما چرا؟
پاسخی که دانش اندوکرینولوژی می‌دهد این است که ما در مقایسه با دهه هفتاد بیشتر گرسنه می‌شویم و دلیل این مساله بیش از آنکه روانشناختی باشد فیزیولوژیکی است. در اینجا مهم‌ترین عامل که در پروسه تعقیب چربی و مطالعه اثرات آن بر کلسترول نادیده گرفته شده اثر کربوهیدرات‌ها بر قند خون و انسولین است. درواقع مقصرین اصلی همان‌هایی هستند که انگشت اتهام دکتر اتکینز و پزشکان طرفدار رژیم‌های کم‌کربوهیدرات سال‌ها پیش به سوی آنها نشانه رفته بود.
در اینجا مهم‌ترین عامل که در پروسه تعقیب چربی و مطالعه اثرات آن بر کلسترول نادیده گرفته شده اثر کربوهیدرات‌ها بر قند خون و انسولین است.
تنظیم سطح قند خون اولین وظیفه‌ای است که انسولین بعهده دارد. کربوهیدرات‌ها به محض اینکه وارد سیستم گوارش شما می‌شوند به اجزای مولکولی قند تجزیه شده و وارد جریان خون می‌گردند. سپس پانکراس هورمون انسولین را ترشح می‌کند که قند را برای تامین سوخت چند ساعت آینده بداخل عضلات و کبد ببرد. به همین دلیل است که انسولین تنها در اثر مصرف کربوهیدرات‌ها ترشح می‌شود و چربی‌ها بر آن اثری ندارند. اما پزشکان از سالهای دهه بیست که کمبود انسولین را عامل دیابت نوجوانان می‌دانستند توجه خود را تنها به کمبود انسولین معطوف کرده بودند.
اما انسولین متابولیسم چربی را هم تنظیم می‌کند و چربی نمی‌تواند بدون انسولین در بدن ذخیره شود. انسولین را می‌توان مانند کلیدی فرض کرد که وقتی روشن باشد تنها در عرض چند ساعت بعد از خوردن غذا به شما امکان می‌دهد که کربوهیدرات‌ها را بعنوان انرژی بسوزانید و کالری‌های اضافه را بعنوان چربی ذخیره کنید. اما اگر خاموش باشد، شرایطی فراهم می‌شود که وقتی سطح انسولین به حداقل رسید، شما چربی را بعنوان سوخت بسوزانید. بنابراین تنها زمانی که سطح انسولین پائین باشد شما موفق به سوزاندن چربیهای خودتان می‌شوید.
در این نقطه مساله بطور اجتناب‌ناپذیری پیچیده می‌شود. هرچه چربی بدن شما بیشتر باشد، پانکراس انسولین بیشتری را بعد از هر وعده غذایی آزاد می‌کند و شما بیشتر مستعد مقاومت به انسولین که عامل زیربنایی سندرم ایکس است می‌شوید. در اثر مقاومت به انسولین سلول‌های شما حساسیت خود را نسبت به انسولین از دست میدهند و شما برای آنکه قند خون خود را تحت کنترل داشته باشید به مقدار بازهم بیشتری از انسولین احتیاج پیدا می‌کنید. بنابراین هرچه بیشتر افزایش وزن پیدا می‌کنید، انسولین ذخیره چربی را آسان‌تر و از دست دادن آن را سخت‌تر می‌کند. اما احتمال آن هم وجود دارد که مقاومت به انسولین در ذخیره کردن چربی با مشکل مواجه شود و وزن شما همانطور که باید تحت کنترل باقی بماند، اما پانکراس را هم‌چنان به ترشح باز هم بیشتر انسولین وادار کند و به این ترتیب یک چرخه معیوب آغاز شود. کدام یک اول آمده است؟ چاقی؟ انسولین بالا که هایپرانسولینمیا نام دارد؟ یا مقاومت به انسولین؟ داستان مرغ و تخم‌مرغ است که هیچ‌وقت حل نشده است. یک اندوکرینولوژیست این موضوع را بعنوان سوالی که برنده جایزه نوبل خواهد بود برای من توصیف کرد.
انسولین را می‌توان مانند کلیدی فرض کرد که وقتی روشن باشد تنها در عرض چند ساعت بعد از خوردن غذا به شما امکان می‌دهد که کربوهیدرات‌ها را بعنوان انرژی بسوزانید و کالری‌های اضافه را بعنوان چربی ذخیره کنید. اما اگر خاموش باشد، شرایطی فراهم می‌شود که وقتی سطح انسولین به حداقل رسید، شما چربی را بعنوان سوخت بسوزانید. بنابراین تنها زمانی که سطح انسولین پائین باشد شما موفق به سوزاندن چربیهای خودتان می‌شوید.
انسولین همچنین گرسنگی را بطور عمیقی تحت تاثیر قرار می‌دهد، گرچه چگونگی آن یکی دیگر از موارد مورد اختلاف است. از یک طرف انسولین می‌تواند با پائین آوردن قند خون بطور مستقیم باعث گرسنگی بشود، اما قند خون تا چه اندازه باید پائین برود که گرسنگی ظهور کند؟ این مساله هنوز حل نشده است. در عین حال انسولین با اثر گذاشتن بر روی مغز گرسنگی را سرکوب می‌کند. این تئوری همانطور که مایکل شوارتز اندوکرینولوژیست دانشگاه واشنگتن توضیح داد چنین است که توانایی انسولین برای مهار اشتها بطور طبیعی خاصیت آن را برای تشکیل چربی بدنی خنثی می‌کند. به زبان دیگر هرچه شما وزن بیشتری گرفته‌اید، بدن شما بعد از هر وعده غذایی انسولین بیشتری ترشح کرده تا اشتها را سرکوب کند و شما کمتر بخورید و لاغرتر شوید.
اما شوارتز مکانیسم ساده‌ای را تصور می‌کند که می‌تواند این سیستم هوموستاتیک را از تعادل خارج کند. اگر مغز شما قرار باشد که حساسیت خود را نسبت به انسولین از دست بدهد (همانطورکه چربی و عضلات شما وقتی در معرض انسولین زیاد قرار می‌گیرند از دست میدهند) دیگر نمی‌تواند افزایش انسولین را به نحوی ثبت کند که ذخیره چربی ناشی از افزایش انسولین را که در اثر چاقی بوجود آمده با سرکوب اشتها جبران کند. نتیجه نهایی بوجود آمدن یک شرایط فیزیولوژیک است که از قبل برای چاقی برنامه‌ریزی شده و بازی‌گر اصلی آن رابطه بین انسولین و کربوهیدرات‌‌هاست. شوارتز عقیده دارد که این موضوع می‌تواند حقیقت داشته باشد ولی تحقیقات هنوز به حدی نرسیده است که قطعیت آن را ثابت کند. «این یک فرضیه است و درستی آن باید روشن شود».
دیوید لودویگ اندوکرینولوژیست هاروارد میگوید که رمز مساله در اثر مستقیم انسولین بر روی قند خون است. او اشاره می‌کند وقتی افراد مبتلا به دیابت انسولین زیاد دریافت کنند در اثر پائین رفتن قند خون بشدت گرسنه می‌شوند، درنتیجه بیشتر می‌خورند، افزایش وزن پیدا میکنند و انسولین چربی را در بدن جاسازی می‌کند. این موضوع برای حیوانات آزمایشگاهی و بطور بسیار موثری برای خود ما در زمانی که کربوهیدرات زیاد می‌خوریم، (بخصوص قند و نشاسته مانند برنج، سیب‌زمینی و هر چیزی که از آرد درست شده باشد، حتی یک تکه نان سفید) اتفاق می‌افتد. اینها کربوهیدرات‌هایی هستند که به داشتن قند زیاد مشهور هستند به این معنی که بسرعت جذب خون می‌شوند. افزایش سریع قند خون باعث هجوم ناگهانی انسولین می‌شود که به فاصله چند دقیقه اتفاق می‌افتد. انسولین زیاد قند خون را از صحنه خارج می‌کند و تنها در عرض چند ساعت قند خون شما به سطحی می‌رسد که از زمان قبل از خوردن غذا هم پائین‌تر است. همانطور که لودویگ توضیح می‌دهد بدن فکر می‌کند با کمبود سوخت مواجه شده است درحالی‌که سطح انسولین هنوز بالاتر از حدی است که بدن بتواند چربیهای خود را بسوزاند. نتیجه احساس گرسنگی و میل به خوردن کربوهیدرات‌های بیشتر است. یک چرخه معیوب دیگر و شرایطی که برای چاقی مهیا شده است.
در این بخش ایده شاخص گلیسمی و مراحل بازگشت به نظریه اتکینز توضیح داده می‌شود.
ایده شاخص گلیسمی و فکر اینکه نشاسته می‌تواند حتی سریعتر از قند جذب خون بشود در اواخر دهه هفتاد شکل گرفت ولی باز به علت وجود اختلاف‌نظرها نتوانست بر دستورات غذایی عمومی اثر بگذارد. چون اگر ایده شاخص گلیسمی پذیرفته می‌شد باید متعاقب آن قبول می‌کردند که غذاهای نشاسته‌ای (که قرار بود بین شش تا یازده سهم از غذای روزانه مردم را تشکیل دهد) از نظر اثری که بر فیزیولوژی انسان دارد به محض قورت داده شدن مشابه قند عمل می‌کند. این موضوع می‌توانست کلیت تئوری آنها را خدشه‌دار کند. به همین جهت سیاست‌گذاران حوزه سلامتی ترجیح دادند که تهمت‌ها را از قند و شیره ذرت به سمت چربی معطوف کنند.
حالا بیش از ده در صد کالری‌های روزانه ما از قند و شیره ذرت موجود در نوشیدنی‌های غیرالکلی، آب‌میوه‌ها، چای‌ها و نوشیدنی‌های ورزشی تامین می‌شود. متولدین دهه ۸۰ شاهد ظهور لیوان‌های بزرگتر ۳۲ اونسی کوکاکولا بودند که پر از قند ولی صددر صد بدون چربی بود . اما وقتی مساله انسولین و قند خون در میان باشد شاید این نوع از نوشیدنی‌ها و آب‌میوه‌ها که دانشمندان کربوهیدرات‌های مایع نامیده‌اند از همه بدتر باشند.
ایده شاخص گلیسمی بر این پایه گذاشته شده است که کربوهیدرات هرچه دیرتر هضم شود قند‌خون و انسولین را با نوسانات کمتری مواجه می‌کند و در نتیجه سالم‌تر است. غذاهایی که بالاترین شاخص گلیسمی را دارند قندهای ساده، نشاسته و هرچیز درست شده از آرد هستند. درمقابل، سبزیجات با برگ‌های تیره، لوبیاها و غلات کامل بدلیل داشتن فیبر که کربوهیدرات غیرقابل هضم است و باعث کندی عمل هضم و کاهش شاخص گلیسمی می‌شود قند خون را با سرعت و شدت کمتری افزایش میدهند. چربی و پروتئین هم همان منظور را تامین میکنند و این ایده که خوردن چربی می‌تواند مفید باشد از همین‌جا نشات گرفته است- ایده‌ای که هنوز مورد قبول واقع نشده است. ایده شاخص گلیسمی تلویحا این معنا را هم دارد که علت اولیه سندرم ایکس، بیماری قلبی، دیابت نوع دو و چاقی آسیب‌های درازمدتی است که در اثر خوردن نشاسته و کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده و افزایش ناگهانی و پی‌درپی انسولین بوجود آمده است. این موضوع همان تئوری وجود یک زمینه مشترک برای بیماریهای مزمن است که در دکترین کم‌چربی وجود ندارد.
در پنج سال گذشته، در کلینیک چاقی کودکان لودویگ، او رژیم‌های شاخص گلیسمی پائین را به کودکان و نوجوانان تجویز کرده است. لودویگ اعتقاد دارد که لازم نیست مقدار کربوهیدرات‌ها در حد رژیم دکتر اتکینز محدود بشوند. او به بیمارانش میگوید که کربوهیدرات‌های تصفیه شده و نشاسته را بطور تاثیرگذاری با سبزیجات، میوه و گیاهان جایگزین کنند. این همان رژیم شاخص گلیسمی پائین است که وجوه مشترکی با اصول تغذیه پایدار دارد گرچه مقدار چربی آن تاحدی بیشتر است. حالا زمانی که مراجعه‌کنندگان کلینک او در انتظار نوبت می‌مانند به نه ماه رسیده است. لودویگ بالاخره در همین اواخر توانست انستیتو ملی سلامتی را متقاعد کند که این رژیم‌ها ارزش مطالعه کردن را دارند. پیش از این تقاضای او برای دریافت کمک هزینه این مطالعات بارها رد شده بود که این موضوع توضیحی است بر این سوال که چرا این شاخه از مطالعات در کانادا و استرالیا پی گرفته می‌شود. در نهایت لودویگ موفق شد برای آنکه رژیم شاخص گلیسمی پائین را در مقابل رژیم کم‌چربی کم‌کالری آزمایش کند مبلغ یک میلیون و دویست هزار دلار از انجمن ملی سلامتی دریافت کند. این مطالعه شاید بتواند اختلافی را که بر سر نقش انسولین در پیدایش چاقی وجود دارد حل کند.
دکتر اتکینز هفتاد و یک ساله که فارغ التحصیل دانشگاه پزشکی کورنل است میگوید که او شخصا در سال ۱۹۶۳ یک رژیم کربوهیدرات بسیار کم را بعد از خواندن مطلبی در مجله انجمن پزشکی امریکا امتحان کرد. وقتی به آسانی وزن کم کرد حماسه خود را ساخت و کار در رشته قلب و عروق را به یک کلینیک چاقی پررونق تغییر داد. بعد با گفتن به خوانندگان خود که در صورت به حداقل رساندن کربوهیدرات‌ها در خوردن چربی و پروتئین آزاد هستند بر افکار جامعه پزشکی نفوذ کرد. او میگوید که افراد در اثر پائین بودن انسولین وزن کم کردند، گرسنگی نکشیدند و بدن آنها در مقابل سوزاندن چربی مقاومت نکرد. اتکینز همچنین اشاره کرد که نشاسته و قند در هر شرایطی مضر است چون سطح تری گلیسیرید را که در مقایسه با کلسترول ریسک فاکتور بزرگتری برای بیماری قلبی است افزایش می‌دهد.
رژیم اتکینز علاوه براینکه نمایش نهایی فرضیه جایگزین است میدان مبارزه‌ای جدی برای بحث چربی در مقابل کربوهیدرات‌ها در جنگ علمی چند سال آینده است. بعد از سی سال تهمت حقه‌بازی به اتکینز، حالا متخصصین چاقی متوجه شده‌اند که نمی‌توانند شواهد فراوانی را که نشان می‌دهد ادعاهای اتکینز با نتایج حاصل از رژیم او منطبق است نادیده بگیرند. مثلا اگر آلبرت استانکارد را در نظر بگیرید، او نیم قرن در زمینه درمان چاقی تلاش کرده است. اما لحظه بیداری او زمانی اتفاق افتاده که فهمیده مسئول رادیولوژی بیمارستان او با رژیم اتکینز۶۰ پاوند وزن کم کرده است.
«ظاهرا همه همکاران جوان ما در بیمارستان همان کار را میکنند. بنابراین تصمیم گرفتیم مطالعه‌ای انجام بدهیم». وقتی از او پرسیدیم که آیا او و همکارانش سی سال قبل فکر کرده بودند که رژیم اتکینز را آزمایش کنند، او گفت که در آن موقع فکر می‌کردند اتکینز آدم کلاهبرداری است که فقط می‌خواهد پول در بیاورد. «این باعث شد مردم از او رو برگردانند و هیچ‌کس او را آن‌قدر جدی نگرفت که بخواهد کاری را که امروز ما در صدد انجام آن هستیم انجام دهد.»
این مطلب بخش پایانی مقاله‌ای است که بقلم گری تابز در یکی از شماره‌های نشریه نیویورک تایمز بچاپ رسیده است. با تشکر از پروفسور رضا صلواتی استاد بیوشیمی دانشگاه مک‌گیل
مطالعاتی که تابحال برای مقایسه موفقیت رژیم‌های کم-کربوهیدرات در مقابل رژیم‌های کم‌چربی انجام شده نشان داده است که هردو گروه از نظر بهبود سطح کلسترول به یک اندازه پیشرفت کرده‌اند، اما سطح تری‌گلیسیرید در گروه کم-کربوهیدرات بطور قابل توجهی کمتر بوده است. محققین گرچه هنوز برای اعلام موافقت خود با این موضوع تردید دارند، اما می‌توان نتیجه گرفت که عملا ریسک بیماری قلبی با اضافه کردن چربی به رژیم غذایی و کاهش نشاسته و کربوهیدرات‌های تصفیه شده کمتر می‌شود.
ادامه این مطالعات می‌تواند زودتر از آنچه که تصور می‌شود به نتیجه برسد و درسایه آنها شاید ما به پاسخ سوالاتی که مدت‌ها منتظر بوده‌ایم برسیم. سوالاتی از این قبیل که چرا چربی در بدن ما انباشته می‌شود و آیا این مساله با فشارهای اجتماعی از پیش مقرر شده است یا به انتخاب‌های غذایی ما مربوط می‌شود. حالا برای اولین بار انستیتو ملی سلامتی عملا هزینه مجموعه‌ای از مطالعات را برای مقایسه رژیم‌های رایج بعهده گرفته است. برای مثال گری فاستر، سام کلین، و جیم هیل حالا بیش از دو و نیم میلیون دلار از انستیتو ملی سلامتی دریافت کرده‌اند تا رژیم اتکینز را به مدت پنج سال بر روی ۳۶۰ نفر از افرادی که از مشکل چاقی رنج می‌برند مطالعه کنند. همچنین ویلت، بلک‌بورن و پنلوپ گرین از هاروارد بودجه‌ای را از انجمن غیر انتفاعی اتکینز دریافت کرده‌اند که یک مطالعه مقایسه‌ای انجام دهند.
اگر نتیجه این مطالعات کلینیکی در جهت تائید نظریه اتکینز و رژیم پرچربی و کم کربوهیدرات او باشد، احتمالا مسئولان سلامتی عمومی را با یک مشکل حقیقی روبرو خواهد کرد. وقتی آنها بیست و پنج سال پیش با اجماعی تعصب‌آلود به دگمای رژیم کم‌چربی ایمان آوردند و هر فرصتی را از تجربیات مخالف با جریان فکری خود دریغ کردند و راه را بر هرنوع تغییر عقیده بستند، آیا ضرورت دارد که این پیروزی اکنون از مسیر علمی پیش برود؟ در این جا باید به تجربه سام کلین توجه کرد. کلین رئیس انتخابی انجمن امریکای شمالی برای مطالعه چاقی است و موقعیت او نشان می‌دهد که از احترام بسیار زیادی درمیان همکاران خود برخوردار است. بااین‌حال او تجربه اخیر خود را از روزهایی که در کنفرانس‌های پزشکی مطالبی را بعنوان یک تجربه آموزشی درباره رژیم اتکینز بیان می‌کرد چنین توصیف کرد: «من از دیدن خشم دانشگاهی‌ها در میان جمع تعجب کردم. حرف آنها این بود که چگونه جرات کرده‌ام درباره رژیم اتکینز صحبت کنم».
این خصومت در ابتدا از این نگرانی ریشه می‌گیرد که اگر امریکایی‌ها نور امیدی درباره کاهش وزن بیابند، گروه گروه به سمت چیزی هجوم خواهند برد که به نظر خطرناک می‌آید و هنوز اطلاعات کافی و درازمدت درباره سالم و کارآمد بودن آن وجود ندارد. این ترس را می‌توان توجیه کرد. در تمام مدتی که من مشغول تحقیق بودم صبح‌ها را در غذاخوری محلی خودمان می‌گذراندم و هرروز درحالی که به بشقاب سوسیس و تخم‌مرغ خود خیره می‌شدم با این اعتقاد قدیمی دست به گریبان بودم که این غذا به نوعی و از راهی رگ‌های قلب مرا مسدود خواهد کرد.
بعد از ۲۰ سال غرق شدن در باور رژیم کم‌چربی به سختی می‌توانم دنیای تغذیه را در مسیر دیگری تصور کنم. هرچند فهمیده‌ام که رژیم‌های کم‌چربی در آزمایش‌های کلینیکی و در زندگی واقعی شکست می‌خورند و در زندگی خود من هم شکست خورده‌اند. مقالات متعددی خوانده‌ام که ۲۰ سال دستورات رژیم‌های کم‌چربی نتوانسته است آمار بیماری قلبی را در این کشور کاهش دهد و برعکس به افرایش شیب تند چاقی و دیابت نوع دو منتهی شده است. با محققین بسیاری هم صحبت کرده‌ام که براساس محاسبات برنامه‌های کامپیوتری آنها کاهش چربیهای اشباع شده در رژیم غذایی من به سطحی که انجمن قلب امریکا توصیه می‌کند بیشتر از چند ماه زندگی مرا طولانی‌تر نخواهد کرد. حتی با حذف کربوهیدرات‌ها از رژیم آزمایشی خود به‌آسانی وزن قابل توجهی کم کرده‌ام. با این وجود با نگاه‌کردن به بشقاب سوسیس و تخم‌مرغ خود شروع قریب‌الوقوع بیماری قلبی و چاقی را تجسم می‌کنم که چاقی بطور قطع از برگشت انواع پدیده‌هایی اتفاق خواهد افتاد که علم هنوز توصیف آنها را شروع نکرده است. این حقیقت هم که خود اتکینز با اطمینان مشکلات اخیر قلبی‌اش را بی‌ارتباط با رژیم غذایی خود می‌داند از نگرانی من نمی‌کاهد.
این همان حالت فکری است که تصور می‌کنم خیل متخصصین تغذیه، محققین و پزشکان بناچار در جنجال سرسختانه چربی در مقابل کربوهیدرات با آن روبرو خواهند شد. آنها ممکن است باز گردهم آیند و از یکدیگر حمایت کنند اما شواهد بطور بی‌سابقه‌ای متقاعد کننده است. گرچه مشابه این گفتگو هر لحظه ممکن است برای جان فارکهر استاد تحقیقات و راهبرد سلامتی در دانشگاه استانفورد که بیش از ۴۰ سال در این زمینه کار کرده است اتفاق بیفتد. چند ماه پیش وقتی من با فارکهر مصاحبه کردم او توضیح داد که چرا رژیم‌های کم‌چربی به افزایش وزن و رژیم‌های کم کربوهیدرات به کاهش وزن منتهی می‌شود، اما از من خواست به او قول بدهم که از اعتقاد او به این موضوع سخنی به میان نیاورم. او علت شیوع چاقی را به نوع تغذیه‌ای نسبت داد که به زور به یک ملت تحمیل شده است. سه هفته بعد، زمانی‌که او مقاله‌ای از دیوید لودویگ را در زمینه اندکرینولوژی ۱۰۱ در ژورنال انجمن پزشکی امریکا خوانده بود، نامه‌ای به من فرستاد و سوال نسبتا ابهام‌آمیزی را مطرح کرد: «آیا می‌توانیم طرفداران رژیم کم چربی را وادار به عذرخواهی کنیم»؟ / پایان
